日本酒のきほん

【掛米・麹米】日本酒造りのお米の用途の違いについて

八海山のホームページを見ていたら、このような表示を見つけました。

特別本醸造 八海山

参考:http://www.hakkaisan.co.jp/sake/honjyozo

この「掛米」と「麹米」というキーワードが気になったので調べてみました。「酒母米」と一緒にお話ししてみたいと思います。

これらは、お酒造りの段階によって使い分けられるお米の種類なんです。

 

「麹米」とは

麹米とはその名の通り、米麹を作るためのお米です。

麹室と呼ばれている麹造り専用の部屋で、お米を蒸してから種麹をふりかけて麹菌を増やすためのお米です。

麹菌は、お米のでんぷんをブドウ糖に変えて、それを酵母がさらにアルコール(+二酸化炭素)に分解することで日本酒は造られています。

麹菌の繁殖に適しているお米は、お米の中心の心白(しんぱく)と呼ばれるでんぷん質が集中している部分が大きいお米で、八海山では麹米に掛米より上等なお米が使われていることが多いです。

およそ2割〜3割のお米が麹米として使用されます。

 

「掛米」とは

米、米麹、水にアルコール発酵を行う酵母を増殖させた酒母を加えた醪(もろみ)に直接使用されるお米が「掛米」です。

お米を蒸した後、熱を冷ましたお米が掛米として醪(もろみ)の中に投入されます。

醪(もろみ)の中の掛米は、ゆっくりと発酵してお酒になっていきます。

八海山の中も普通酒には一般米が掛米として使用しています。

清酒 八海山

高価な酒造好適米を使わないことでコストを抑えているんですね。

およそ6割〜7割のお米が掛米として使用されます。

 

酒母米とは?

麹がお米のでんぷんを分解して作ったブドウ糖をアルコール発酵させるために酵素を増やしたものを酒母(しゅぼ)と言います。

お酒造りに使用されるお米の1割ほどはこの酒母を造るための「酒母米」として使用されます。

お米に、水、酵母、乳酸を混ぜてお酒造りのための酵母(清酒酵母)を培養してきます。

乳酸を入れるのは、醪(もろみ)の酸性度を高めることで、お酒に悪影響を与える雑菌や野生酵母などが繁殖しない環境にすることが目的です。

(清酒酵母はアルコールに強く、アルコール度数20%くらいになるまでアルコールを生成し続ける性質があります)

 

掛米と麹米は品種や精米歩合が違う場合もある

八海山では、掛米と麹米の品種が違うということを紹介しましたが、お酒の銘柄によっては精米歩合が違うこともあります。大抵は掛米の精米歩合の方が麹米よりも高いことが多いです。

同じ品種のお米でも、精米歩合によって出来上がるお酒の味や香りが変わります。

お米の表面に近い部分は旨味に変わるたんぱく質(アミノ酸)が多く含まれていて、お米の中心になるほどでんぷん質が高くなります。

目指すお米の質によって、お米の銘柄だけでなくどれだけ削る(磨く)かということを変えているんですね。

日本酒を選ぶときにラベルをぜひ注目してみてくださいね。

 

 

 

 

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