日本酒のきほん

日本酒の「原酒」ってなに? 「加水」についても解説!

原酒とは

原酒とは、発酵させた醪(もろみ)絞った日本酒に、加水を行わずに出荷したもののことです。

日本酒は原酒の状態では、世界中の醸造酒の中で最もアルコール度数が高いお酒です。醪(もろみ)を搾った後の状態でのアルコール分は、18%から20%にもなります。同じ醸造酒であるワインのアルコール度数はは通常10%から高くても15%くらいです。

ちなみに、ラベルに「無加水」と書かれたお酒も「原酒」と同じものです。「無加水」は水を加えらえていないという意味が伝わりやすい良い表示ですね。

加水とは

「加水」とは、通常日本酒を造る工程の1つで、醪(もろみ)を搾った後のお酒に水を加えることによって、日本酒の味わいや香り、アルコール度数の調整を行うことです。

加えられる水は、日本酒を仕込む際に使用された仕込み水が使用されます。

参考

また酒蔵によっては、加水と同時に「ブレンド」も行われている場合もあります。

日本酒造りは微生物の力で行いますので、原料や仕込み条件を一定にしても仕込んでいるタンクによってお酒の質が微妙に違います。そこで大量の仕込みを行う酒蔵では、お酒の質を一定にするために複数のタンクの原酒をブレンドして出荷しています。

なぜアルコール分が20%になるまで発酵させるのか

日本酒は発酵は18%から20%のアルコール分になるまで行いますが、なぜここまで高くなるまで発酵させるのでしょうか。最後に水を入れるくらいならアルコール度数が15%になった段階で搾ればいいんじゃないかと思われるかもしれません。

しかし、もちろんそれには理由があります。

 

アルコール分が15%くらいの段階の醪(もろみ)では、まだ酵母が活発に活動して発酵している状態になっています。

この段階で発酵を止めてしまうと、酵母がブドウ糖をアルコールと二酸化炭素に分解する途中の物質である、ピルビン酸やアセトアルデヒドといった物質がお酒に残ることになり、お酒の質に悪い影響が出てしまいます。良くない香りの成分がお酒の中に残ってしまいます。

美味しい日本酒にするためには、発酵の段階でブドウ糖をしっかりとアルコール(+二酸化炭素)に変化させきることが大切なんです

現在の日本酒造りの技術で美味しく飲めるお酒になるまで醪(もろみ)を発酵させると、アルコール分が20%になってしまうということなんですね。

 

原酒の味わいと飲み方

そんな「原酒」として発売されたお酒はどんな味わいの日本酒なんでしょうか?

「原酒」は、加水を行わないことでアルコール分だけでなく味も濃厚なのが特徴です。アルコールが強いので飲む人によってはきつさを感じることもあるかもしれませんが、その分しっかりとした味わいを体感できます。

アルコールがきついと感じたら焼酎のように水割りにして飲むのも良いですね。

または、氷を入れてロックで飲むのもおすすめです。氷が溶けることで適度にアルコール分が下がるので、しっかりとした味わいを楽しむことができます。

またカクテルにしても、お酒の味が弱くならずに美味しく飲むことができるのが原酒ならではの魅力だと言えます。炭酸水で割って日本酒のハイボールにするのも美味しそうですね。

 

まとめ

以上、原酒と加水のお話しでした。

原酒はアルコール度数が高い上に味がしっかりしているので、水割りやロック、カクテルなどいろんな楽しみ方ができるのが魅力になっています。

もし機会があったら、ぜひ飲んでみてくださいね。

 

 

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