日本酒と文化

【灘の酒】歴史と味の特徴について【兵庫県の日本酒】

日本酒と米

灘の酒とは?

地方は、現在の兵庫県神戸市の灘区の周辺の地域です。

この地域は日本酒を作っている酒蔵が多く、この地方でつくられたお酒が「灘の酒」と呼ばれている、兵庫県の日本酒なんです。

日本酒は現在日本のすべての都道府県でつくられていますが、兵庫県は日本酒の生産量が一番多い県となっています。

「灘の酒」は現在も日本酒の代表といっても過言ではありません。

 

灘には有名な酒蔵がいっぱい!

灘の酒蔵には、

沢の鶴

菊正宗

白鶴

剣菱

日本盛

大関

松竹梅(白壁蔵)

お酒に詳しい人でなくても聞いたことがあるような有名な酒蔵が並んでいます。

生産量の多い酒造メーカーが多くスーパーマーケットなどでもよくみられるため、目にする機会が多いと思います。

 

灘の酒の特徴

お酒造りに向いた水が豊富にあるということが、日本酒を作る酒蔵の場所を決める第一条件です。

日本酒造りに使用される水は、飲み水よりも高い品質基準があります。

灘は酒造りが盛んになった理由は「宮水」と呼ばれる日本酒造りに向いた水が豊富にあることにありました。

 

「宮水」は六甲山系の山々から流れてくる地下水(伏流水)で、灘の酒蔵は井戸をつくってこの水をくみ上げてお酒造りを行っています。

「宮水」はミネラルが豊富で硬度が高く、お酒をつくる麹や酵母の働きが良くなりおいしいお酒ができるのが特徴です。

 

灘の酒の歴史

お米でお酒を造るという文化には1000年以上の歴史がありますが、灘の酒が有名になったのは江戸時代です。

江戸の中期になると、江戸で消費されるお酒の7割~8割を灘の酒が占めるほど、人気になりました。

 

「宮水」の水質が辛口のお酒をつくり出し、江戸の人の間で辛口の灘の酒が大流行することになりました。

灘でつくられたおいしい日本酒は「灘の生一本」と呼ばれ、現在も灘地で醸造された純米酒の呼称としても用いられています。

 

寒造りに特化

日本酒を冬の気温が低い時期に仕込む作り方を「寒造り」と呼ばれていて、現在もほとんどの酒蔵は冬につくられています。

江戸時代まで、お酒造りは1年中行われていました。

灘の酒が人気になったのは、この「寒造り」に特化したことも灘の酒が人気になった理由と言われています。

 

それまで足ふみで行われた精米を、六甲山から流れる川に設置した水車で行って大量の精米を行ったり、お米の吸水率を高める研究により、同じ量のお米でも仕込み水を増やしてアルコール濃度を維持できるようになるなどの、製造方法の改革が行われたことで、大量のお酒をつくることができるようになったのです。

このようにして冬場に大量につくられたお酒が、灘の港から船で江戸に運ばれることで、江戸の人に届けられることになったのです。

現在兵庫県に大手の酒蔵が多いのですが、江戸時代から多くの酒をつくって全国に流通させるということが行われていた名残なのかもしれませんね。

 

酒米の王様「山田錦」も兵庫県が原産

現在、酒米(酒造好適米)として最も多く生産されているのが山田錦というお米です。

この山田錦も兵庫県原産のお米です。

山田錦は1926年に誕生して以来90年以上の歴史があるお米の品種ですが、、現在も約80%の山田錦は兵庫県内でつくられています。

山田錦が生産量を増やしたのは、村米制度と呼ばれる米農家と酒蔵とのお米の販売取引制度があったからだといわれています。

田んぼごとお米を購入する契約を酒蔵と結ぶことで農家は安心してお米を作ることができ、酒蔵も良質のお米の供給を安定して受けられるというメリットがあります。

この村米制度は現在も続けられています。

参考:吉川町の村米制度 菊姫

 

酒米の王様である山田錦の発展も、現在まで続く灘の酒の名声を高めることにつながっているんですね。

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