酒造好適米(酒米)

【山田錦】酒造好適米の王様の特徴と歴史

山田錦は日本で一番多く作られている酒造好適米(酒米)です。

ここでは山田錦はどのような特徴があるのか、山田錦がどのように誕生したのか、ということについてお話しします。

 

山田錦とは

山田錦は兵庫県で生まれたお米です。現在も有名な品種である岡山県原産の「雄町」というお米の子孫になります。

山田錦は1923年(大正12年)、兵庫県明石市の兵庫県立農事試験場で誕生しました。

菊姫のホームページの情報によると、雄町の子孫である短稈渡船(たんかんわたりぶね)という品種と、三重県伊勢市で発見された山田穂(やまだぼ)という品種を掛け合わせられた誕生した品種です。

その後、1936年に「山田錦」と名付けられました。

山田錦は全国で栽培されていますが、現在でも8割が兵庫県産となっています。

山田穂の命名の由来には諸説あるそうですが、「山田」という名前が三重県の伊勢にあるというのは驚きですね。

 

山田錦の特徴

良い酒米にはいくつかの条件があり、

粒が大きく心白(お米の中心部のでんぷんが集まっている白い部分)が大きい

タンパク質が少ない

千粒重(玄米千粒当たりの重さ)が重い

という条件を満たしている必要がありますが、山田錦はそのすべてを兼ね備えたお米とされています。

 

その反面、栽培が難しいことでも有名で、病気に弱く、稲の背が高いことで風に弱く倒れやすいという特徴もあります。

山田錦で造られたお酒は全国品種鑑評会で上位を取ることが多く、味や香りが豊かに広がるお酒になると言われています。

 

特A地区とは?

山田錦の中でも最高の品質なのは「特A地区」で造られたお米とされています。お米の品種だけではなく栽培地が重要と言われていました。

兵庫県の特A地区は、三木市や加東市の一部にあります。

夏の一日に気温差が10℃以上と大きく、粘土質の棚田で栽培されていることが、山田錦の栽培に都合が良い条件なのだそうです。

「特A地区」の由来

「特A地区」の多くは灘の酒蔵と特別な契約を結んでいました。

山田錦は栽培が難しい上に、収穫量も食用のお米よりもかなり少ないため、農家にとって利益になりづらいお米です。

そのため、日本酒を造っている酒蔵が農家に安心して山田錦を造ってもらうために、特定の地域の農家と酒蔵が特別な契約を結ぶことで、良質な酒米を安定的に生産する代わりに、食用のお米よりも高い価格で買うことになりました。

この契約を「村米制度」と呼びます。

この契約を背景に、農家の方々がお米の品質向上を目指して努力した結果、この地域が「特A地区」と呼ばれるようになったのです。

現在残っている村米制度

明治時代に始まった「村米制度」ですが、この契約は現在も残っています。

現在、吉川町の農家と契約している蔵元

菊姫

大関

菊正宗

白鶴

剣菱

沢の鶴

白鷹

参考:吉川町の村米制度 菊姫

有名な酒蔵ばかりですね。

このような制度が背景にあることが、未だに「特A地区」の山田錦が酒米の頂点であると言われる理由なんですね。

 

大人気の「獺祭」も山田錦で造られている

現在、大人気になっている「獺祭」も、全て山田錦で造られています。

安価で大量生産されている普通酒が減っている中でも、高級な吟醸酒は人気が高まってきていていることで、吟醸酒に使用されている山田錦などのお米が足りない、ということが起こっていました。

日本では「減反政策」というお米の取れすぎを防ぐ政策が行われていて、酒造好適米もその対象となっていたため山田錦が足りないという事態が発生してしまったのです。

2014年以降、酒造好適米は減反政策の対象から外れ(2018年度からは減反政策そのものが廃止)米不足は解消される条件は整ってきました。

獺祭も一時は供給不足のためにプレミアム価格となっていましたが、現在はAmazonで定価で購入できるまでになっています。

旭酒造の「山田錦プロジェクト」

お酒を造っている蔵元にとって、良いお米の確保は何よりも大切なこと。

ということで、獺祭を造っている旭酒造は山田錦のコンテストを開催しています。

1位のお米は2,500万円で旭酒造が買い取り、最高の獺祭を造るというプロジェクトだそうです。

旭酒造という蔵元が、お米作りの農業の振興にお金と労力をかけて取り組むという新しい取り組みです。

 

山田錦は食べても美味しいの?

山田錦はお酒造り用に品種改良したお米で、実は炊いてご飯として食べてもあまり美味しくないと言われています。

しかし、吟醸酒を造る際にはお米を半分以上削ることもあるため、その削られたお米の粉を利用したお菓子は販売されています。

獺祭を造った時に削られたお米で造られたせんべいもあるんですね。

塩をなめながら日本酒を飲む人もいるくらいなので、もしかしたら日本酒とせんべいも合うかもしれません。

今度試してみたいと思います。

 

まとめ

・日本一の酒造好適米「山田錦」は兵庫県生まれ

・山田錦は全国新酒鑑評会を席巻するほど良質なお米

・誕生から現在に至るまで、農家と酒蔵の二人三脚で発展してきた歴史のある銘柄

 

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