日本酒のきほん

【上槽・火入れ・貯蔵】上槽から日本酒が完成するまでを解説

醪(もろみ)は、程よくアルコール発酵が進むと、「上槽」という工程に入ります。

「上槽」とは、もろみをお酒と酒粕に分ける(搾る)工程になります。

絞り方は圧搾機を使う方法と、昔ながらの袋しぼりと呼ばれる方法があります。

 

 

上槽の方法

袋吊り

袋吊りは、出来上がった醪(もろみ)を酒袋と呼ばれる袋に移して吊るす方法です。

圧力をかけないで自然にしたたり落ちるのを待つ搾り方で、雑味がない最高品質のお酒を造るときに用いる方法です。

槽搾り(ふねしぼり)

槽の中に積み重ねた酒袋の上に蓋をして石を積み上げ、圧力をかけて絞る方法です。

袋絞りでは自然ろ過となるため、最初はやや濁ったお酒が出てから次第に透明なお酒が出てきます。

袋搾りは吟醸酒を絞る時に行われることが多い方法です。

撥ね木搾り(はねぎしぼり)

同じ原理で昔から行われている方法に「撥ね木搾り」があります。

約8mの長さの巨大な一本の木を天井から吊るし、槽の反対側に1トンの重さの石などを取り付け、てこの原理でその重みを微妙に調整しながら圧力をかけて丁寧に絞ります。

醪(もろみ)を最後まで絞り切らないことでお酒の雑味を出さない澄んだ味わいのお酒を造ることができる製法です。

参考:合資会社吉田屋:伝統の酒造り【撥ね木搾り】について

http://www.bansho.info/haneki.htm 

 

袋しぼりも撥ね木搾りも、袋には搾りかす(酒粕)が残ります。

搾り始めて最初の方には白く濁ったお酒(荒走り)が出て、その後に出てくる澄んだお酒(中垂れ)が主に日本酒(清酒)と呼ばれるお酒です。最後に高圧をかけて搾りきります。(この時に出てくるお酒を責めといいます。)

 

自動圧搾機

自動圧搾機は醪(こうじ)袋に詰める作業から搾るまでの一連の作業と酒粕を分離する作業が自動で行うことができる機械です。

短時間でしっかりと搾りきることができるので、時間を短縮できる、酸化を防止できるという利点があります。

遠心分離機

最近登場したのが、遠心分離機を使って搾った日本酒です。

醪(もろみ)をそのまま遠心分離機にかけてお酒を分離させる方法です。

全く圧力をかけずに搾ることができ、香りをしっかり残しつつ雑味が少ないお酒を作ることができます。

獺祭の遠心分離が有名です。

参考:獺祭について 遠心分離システム紹介

https://www.asahishuzo.ne.jp/dassai/system.html

 

日本酒を搾った後の工程

搾られたお酒(原酒)は、さらにろ過火入れ(殺菌)貯蔵瓶詰めの工程を経て商品となります。

ろ過

絞ったお酒は無色透明ではなく米のとぎ汁のような色をしています。それを濾過することで、お酒の雑味成分や色を吸着させて雑味を取ります。お酒を澄んだ色にし、すっきりした味わいにもなります。

ろ過には粉末の活性炭を使う(粉末のままお酒に投入します。)方法と、ろ紙やフィルターなどでろ過する方法があります。

活性炭でのろ過も、やりすぎるとせっかくの甘みや香りも取り去ってしまう可能性もあるため難しく繊細な作業です。

ちなみに、精米歩合が50%以下の大吟醸酒、活性炭ろ過の必要がありません。

火入れによる殺菌

搾ったお酒は通常、約60°から65°で加熱殺菌する「火入れ」を行っています。火入れは貯蔵前と瓶詰め前に行われます。

火入れの目的は、貯蔵中に日本酒を腐敗させる菌を殺菌することと、品質を劣化させる恐れがある酵素の作用を止めることです。

明治時代まではお酒を鉄の釜で煮ていたそうですが、今は熱湯を通したらせん状の配管をくぐらせたり、熱交換式のプレートヒーターで熱した後、急速に冷やします。

また、吟醸などは風味を損ねないよう、湯煎で殺菌することが多いそうです。

日本酒は通常15%のアルコール分があるので、普通の細菌は増殖できません。

しかし火落菌と呼ばれる一部の細菌はアルコール耐性が強く、日本酒のなかでも簡単に増殖することができます。火落菌は日本酒は酸っぱくしたり濁らせたり、乳製品が腐ったような臭いにしたりしてしまいます。

醪(もろみ)の中では発酵している段階では、酵母が臭いの成分を回収して分解してくれるのですが、絞った後のお酒には酵母がいないため、火落菌に汚染されるとどんどん増えていってしまいます。

火落ち菌は熱に弱いと言う弱点があり約60°の低温で死滅してしまうので、火入れさえきちんとしていればまず心配はありません。

ろ過と火入れによって、貯蔵している間に発生した雑味の成分を取り除いて品質劣化を防ぎます。

貯蔵

火入れをした後のお酒は、一旦貯蔵されます。

日本酒は冬に仕込まれることが多く、造られた新酒はひと夏の間貯蔵され秋以降に出荷されます。

搾りたてのお酒は角が立った味ですが、数か月貯蔵することで熟成が進むと丸くなり味がよくなります

加水

貯蔵が終わって出荷する前に、日本酒に水を加える「加水」が行われます。

搾った後の原酒は、アルコール度数が20%前後と高くなっているため、15%前後になるように仕込み水を入れて調整します。

瓶詰め

その後、再度火入れを行った後、熱いまま瓶詰めされて出荷されます。

 

まとめ

・発酵が終わった醪は、「上槽」の工程を経てお酒と酒粕に分離される

・その後、ろ過、火入れ、貯蔵という工程を経た後、瓶詰めされて出荷される。

 

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