明治時代の日本酒
日本酒という言葉が使われるようになったのは、明治時代以降のことだと言われています。
米と米麹のみで作る日本のお酒に興味を持った欧米人の醸造家が、お米を原料に日本でつくられたお酒のことを日本酒と読んだことが始まりなんだそうです。
1873年明治6年に開かれたウィーンの万国博覧会に日本酒は出品されていて、それが日本酒の初のヨーロッパへの輸出であったとされています。
明治時代に入って鎖国が解かれたこともあって、外国からワインなどのお酒が入ってきたことも、日本でつくったお酒=日本酒という言葉の普及につながっているのかもしれません。
明治時代になると江戸時代から続けられていた酒造りの免許制度であった酒株制度が廃止になり、免許に変更されたため、免許料を払えば誰でも酒造りが始められるようになりました。
江戸時代に人気になった灘の酒は、江戸時代になっても変わらず人気でしたが、酒が免許制に変わったことにより新たな酒蔵が多く誕生。
日本各地で酒の製造量が増えていくことになりました。
特に明治時代になってお酒の製造量を増やしたのが、現在灘と並んで酒どころと言われている京都の伏見です。
江戸時代末期の戦争などの混乱の影響で大きな被害をうけお酒の製造量が減ってしまっていましたが、明治になると伏見を中心に再びお酒の製造量が伸びてきました。
その中心になったのが、大倉恒吉商店、現在の月桂冠株式会社です。
酒樽ではなく瓶詰めにしてお酒を販売するなど、新たな技術を日本酒作りに導入しました。
また福岡や広島、岡山もお酒の量を伸ばしました。
灘、伏見は日本酒の醸造に適した比較的硬度の高い水が豊富にあることがお酒造りが盛んだった理由なのですが、硬度が低い軟水でも研究により軟水でもおいしいお酒をつくる技術が誕生したことで、日本酒の生産量を大きく伸ばすことになりました。
明治時代の技術革新
明治時代に入ってから、外国の醸造専門家の登場や、専門の研究機関の登場などにより、お酒をつくる技術が飛躍的に向上しました。
醸造試験所の創設
1904年に日本酒作りの問題を専門家が研究解決することを目的に、東京都北区滝野川に醸造研究所が創設されました。
外国人の醸造学者による科学的な視点から日本酒作りを見直すことになったのです。
当時の酒蔵が抱えている最大の問題は、酒の腐造でした。
昔から火入れ（加熱殺菌）、寒造り、柱焼酎などの酒が腐敗するのを防ぐ方法は考えられてきましたが、完全に防げたわけではなく大きな問題として残っていました。
1909年に醸造試験所からの研究結果として、山廃もと、速醸もと、酸馴養連醸法が発表されるなど科学的根拠に基づいた技術が発表されました
酒の腐造とは
お酒を発酵、醸造する際に、雑菌や野生酵母が繁殖することでお酒の質が悪くなってしまうことを腐造と言います。
一度婦像を起こしてしまうと、その酒蔵に雑菌や野生酵母が多く発生し住み着くことになってしまい、その後何度も腐造を繰り返すということになってしまう可能性が高くなってしまいます。
これは、つくったお酒が無駄になるというだけではなく酒蔵の経営問題に関わる重大な問題だったのです。
技術の普及への努力と醸造講習会の開催
醸造試験所が公表した技術の普及を目指して、全国各地で醸造法の講習会が開かれました。
また、1906年から酵母の頒布を始めています。
第一酵母として「櫻正宗」、第2酵母の「月桂冠」を皮切りに、全国清酒品評会で選ばれた酒の酵母を培養、全国の酒蔵へ販売されることになりました。
このような技術革新によって日本橋の品質は上がり腐敗する酒の量も徐々に減っていきました。
一升瓶の登場
現在日本酒の販売方法として一般的になっている一升瓶も明治時代に登場したものです。
それまで使っていた下がると違い密閉することができ、瓶詰め後の火入れ（加熱殺菌）を行うことができたため、雑菌の繁殖を防ぐことに出来ました。
一升瓶が普及したのは大正時代
江戸時代から続くお酒の問屋は、明治時代になっても酒樽による取引を基本にしていたため一升瓶の普及はなかなか進みませんでした。
しかし1923年の関東大震災が発生。
復興にって建築資材としての木材が大量に使われた酒樽の製造ができなくなったため、ガラス製の一升瓶の需要が一気に伸びることになりました。
明治時代に発展した日本酒銘柄
月桂冠
京都伏見の超有名銘柄である月桂冠は、1637年に創業されました。
明治時代に科学技術をいち早く導入して一升瓶に詰めたお酒を販売しました。
第1回全国新酒鑑評会で第1位を獲得しました。
最近は、エレファントカシマシの宮本浩次さんをCMに起用した「月桂冠 THE SHOT」も評判になっています。
参考：https://www.gekkeikan.co.jp/
比翼鶴酒造
比翼鶴（ひよくつる）酒造1895年に福岡県久留米市城島町に創業された酒蔵です。
「比翼鶴」という銘柄のお酒が、明治31年に開催されたパリ万博の有効金牌、昭和4年に宮内献納を獲得するなど評価が高いお酒です。
最近でも、「上撰 比翼鶴」が、福岡県酒類鑑評会の吟醸酒・本醸造酒の金賞、「比翼鶴 純米酒」が福岡国税局管内酒類鑑評会の純米酒の部で金賞を受賞するなどの高い評価を得ています。
参考：https://www.hiyokutsuru.co.jp/
菊池酒造
菊池酒造は1878年に岡山県倉敷市に創業された酒蔵です。
「燦然」という銘柄で有名な酒蔵です。
「Kura Master」「燗酒コンテスト」「ワイングラスで美味しい日本酒アワード」など様々な賞の受賞歴があります。
賀茂鶴酒造
賀茂鶴（かもつる）酒造は広島県西条市に1873年に創業した酒蔵です。
「賀茂鶴」という銘柄のお酒を筆頭に、様々な種類の日本酒や梅酒などを製造しています。