日本酒のきほん

【山廃仕込】ってどんなお酒? 味わいと「生酛造り」との違いについて

日本酒の販売コーナーに「山廃仕込」と書かれた日本酒を目にする機会があると思います。

大抵の場合大きな字で書かれているので、これが何を意味しているのか気になりませんか?

というわけで今回は、

・山廃仕込の日本酒はどうやって作られるの?

・山廃仕込みのお酒はどんな味がするの?

ということについてお話しします。

 

「山廃仕込」は「生酛造り」の仲間

日本酒を造るときにはまず、米のデンプンを麹の力によってブドウ糖に分解し、それを「酒母(しゅぼ)」の酵母菌の力でアルコール発酵させることで、日本酒が造り上げられます。

このとき、酵母を繁殖させて「酒母」造りを行うのですが、実は、山廃仕込みというのはこの「酒母」作りの手法なんです。

 

酒母を造るときには、酵母以外の雑菌を除去して、酵母のみを純粋培養できる環境を作る必要があります。そこで使用されるのが「乳酸」です。

たいていの雑菌や野生酵母は酸性の環境では生きていくことができませんが、日本酒を造るときに活用される酵母(清酒酵母)は酸性に強いという性質があります。乳酸によって酒母を酸性の環境にすることで、酸に弱い微生物を駆逐しつつ、酵母(清酒酵母)だけを純粋培養することができるのです。

 

現在のほとんどの日本酒は「速醸酛(そくじょうもと)」と呼ばれる方法で酒母を造っています。

※酛(もと)=酒母(しゅぼ)のことです。

速醸酛は、酒母の原料に雑菌の繁殖を抑えるための乳酸を最初に添付しておく方法です。

それに対して「生酛造り(きもとづくり)」と呼ばれる方法は、酒蔵にもともと生息している乳酸が自然に繁殖して増えるのを待つ方法であり、「山廃造り」も実は「生酛造り」の仲間なんです。

「山廃仕込」は「山卸し廃止仕込み」こと

生酛造りの手順では、日本酒の原料である蒸し米・麹・水混ぜて一晩寝かせた後、「山卸し(やまおろし)」と呼ばれる工程に入ります。

山卸しは、蒸し米・麹・水を棒櫂(ぼうかい)と呼ばれる道具などで混ぜ合わせながらすりつぶし、雑菌の繁殖の原因となる空気や水の溜まりをなくす作業です。櫂で行なうこの作業は「酛摺り(もとすり)」とも呼ばれています。

参考動画:鶴亀諸白 酒母造り(生酛 山卸し)【新潟市 越後鶴亀】

酛摺り(もとすり)は3人ひと組で通常4時間おきに3回行われ、蒸し米の状態によって細かく調整しながら行われます。拍子をそろえたり作業時間を調整するために、「酛すり唄」と呼ばれる歌を歌いながら無います。

このように山卸しは、冬の寒い環境の中、深夜から早朝にかけて行う大変な重労働なんです。

 

そして、明治時代に入ってから、材料の投入順序を変えたり温度調整を工夫したりすることで、山卸しを省いても「生酛造り」でお酒を造ることができるようになりました。

「山廃」がはじまったのは”明治時代”

山廃酛(やまはいもと)は生酛の改良型の手法として明治初期に登場して確立されました。

1909年、明治42年に国立醸造研究所(現在の独立行政法人酒類総合研究所)によって、山卸しを行った酒母と山廃仕込みの酒母に成分の違いが無いことを発見したことをきっかけにして、重労働である山卸しをせずに酒造りを行う蔵元が増えていった、という歴史があります。

こうして出来上がった酒母を「山卸廃止酛」と呼び、略して「山廃」という名前がつけられています。

つまり「生酛」から「山卸し」を廃止したのが「山廃」になるというわけなんですね。

山卸しを行わない日本酒を仕込む方法を「山廃仕込」といいます。

その後、打瀬(うたせ:酒母をタンクに移し替え、氷を詰めた缶を詰めて低温で数日間寝かせる)暖気操作(だきそうさ:暖気樽に熱湯を詰めて、酒母に入れて温度を上げることで、自然の乳酸菌の活動を促す)枯らし(からし:寝かせる期間)を経て、酒母は完成します。

 

山廃仕込の日本酒の特徴

山廃仕込はアミノ酸が多く濃醇な味わいですがキレが良い、という生酛造りの日本酒の特徴に近い味わいになっています。

濃厚な味の料理にも合いますので食中酒として楽しむのが良いですね。

燗にするのが美味しいと言われることが多いです。アミノ酸が豊富で人肌に温めることによって甘味、うまみが引き立ちます。

 

 

山廃仕込みで有名な銘柄「菊姫」

山廃仕込みえ有名なの日本酒を造っているのは、石川県の「菊姫」さんです。

参考:加賀菊酒 菊姫

https://www.kikuhime.co.jp/products/products/山廃純米

昭和53年に日本で初めて「山廃仕込純米酒」を発売した、山廃仕込みの日本酒で最も有名な銘柄です。

濃醇で飲み応えがあり、好き嫌いのはっきり分かれる「男酒」としての個性が光る純米酒です。

という、菊姫さんの説明があります。1〜2年熟成されたものが販売されているみたいです。

「菊姫」さんは、速醸酛と醸造アルコールを添付する(いわゆる”アル添”)お酒造りの普及によって廃れかけていた「山廃仕込」によるお酒造りを復活させました。最近ではさまざまな酒蔵が山廃仕込みの日本酒を造っています。

 

まとめ

以上、山廃仕込みのお話しでした。

山廃仕込みは明治時代から続く、伝統的な日本酒の造り方の1つです。日本酒の作り方を知ることで、風味や味わいについても深くわかると思います。

吟醸酒のような日本酒が苦手な人や初心者向けのお酒とは言えないかもしれませんが、もし日本酒に興味が出てきたら[「山廃仕込み」のお酒を燗酒にして、食事と一緒に楽しんで見てほしいです!

 

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