日本酒のきほん

【速醸酛】現在のほとんどの日本酒は速醸酛で造られている!

速醸酛とは

日本酒は、麹の力で蒸したお米のデンプンをブドウ糖に分解して、そのブドウ糖を酒母(しゅぼ)の力でアルコールと二酸化炭素に分解することで造られます。

酒母(しゅぼ)とは、日本酒を造るための酵母(清酒酵母)を純粋培養したもののことです。

日本酒造りには3種類の酛(もと=酒母)がある

日本酒を造るときの酒母(しゅぼ)の作り方の違いで

・速醸酛(そくじょう)

・生酛(きもと)

・山廃酛(やまはい)

の3種類があります。

酛(もと)とは酒母のことで、山廃酛は生酛造りの工程から「山卸し」という工程を廃止した方法で、生酛の仲間になります。

 

生酛造りによる日本酒造りは江戸時代に確立したとされていて、それを改良した「山廃仕込み」は明治時代に発明されました。

「生酛」も「山廃酛」も、酒母を造る際の必要な乳酸を自然に培養させる方法なので、その過程でどうしても雑菌などの繁殖によってお酒が腐造(ふぞう:仕込み中の醪やお酒の質が悪い方向に変調すること)する可能性がありました。

腐造を起こしてやっかいな雑菌や野生酵母が酒蔵の中に生息してしまうと、その後何年も腐造を繰り返してしまうというリスクがあります。お酒の腐造を起こすことは酒蔵の経営を大きく左右する重大なトラブルになる可能性があるんです。

そこでこのリスクを大きく低減させることができる手法として「速醸酛」が開発されました。

 

速醸酛の歴史

明治27年、岸五郎という人が、お酒造りの水や酵母の培養についての研究を続け職人の勘に頼り切っていた日本酒造りを科学的見地から研究して、軟水による酒造りをいち早く可能にしたほか、酒母への乳酸添加によって腐造を防げる可能性を発見しました。

 

その後、酒母への乳酸添加を「速醸酛(そくじょうもと)」として1910年に完成させたのが、当時の醸造試験所(現在の独立行政法人酒類総合研究所)の江田鎌治郎氏です。

江田氏は、生酛は酸性の環境を作り出すことが重要であると気づき、生酛造りに変わる「速醸酛」の技術を体系化して確立しました。

明治の初頭まで、日本酒はすべて生酛で行われていましたが、「速醸酛」が広まることによって、現在に日本酒はほとんど速醸で造られることになったのです。

「速醸」はラベルに書かれていない?

日本酒のラベルに「生酛造り」、「山廃仕込」と書かれている銘柄はたくさんありますが、「速醸酛」と書かれた銘柄はありません。

それは、現在のほとんどの日本酒は速醸酛で造られているため、あえて書かれていないのです。

「生酛」「山廃」の表示が無ければ、「速醸酛」で造られたお酒と考えて間違いありません。

 

速醸酛の特徴

速醸酛は、酒母の仕込みの初期に高い純度の乳酸を添加することで自然に乳酸菌を増えるのを待つ必要が無いため、伝統的な方法の約半分(2週間)の時間で造ることができるようになりました。

するなので、速醸酛という名前が付けられているのです。

 

速醸酛で造られる日本酒は、生酛系に比べてアミノ酸やペプチドが少ないので淡麗(すっきりしていて上品)な味の日本酒になる傾向があります。香り(吟醸香)が立ちやすく、さっぱりとした味のお酒を造りやすい特徴があります。

スッキリとした飲み口の雑味の少ないお酒を造るのに向いています。

 

「生酛造り」や「山廃仕込」は味が濃い日本酒が好きな人向けのお酒が多いですが、日本酒の初心者にも近年人気になっている純米吟醸酒や純米大吟醸酒やスパークリング日本酒などはほとんど速醸酛で造られています。

どちらが優れている、という問題ではなくて、どのようなお酒を造りたいかということで酒蔵がお酒の作り方を選んでいる、ということなんですね。

 

まとめ

以上、速醸酛のお話しでした。

いつも何となく飲んでいる日本酒も、作り方と歴史がわかると少し違った見方ができますね。

もしお店などで機会があれば、酛の違いによるお酒の違いも楽しんでみると面白いと思います。

 

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