「生酛造り」と書かれたラベルが張られた日本酒を見たことがありますか？
生酛（きもと）造りは伝統的な日本酒造りの手法のことなんですが、現在では日本で造られている日本酒の1％にも満たない量しか作られていないレアなお酒なんです。
ここでは、生酛造りがどんなお酒なのかについて説明します。
・生酛造りの工程や特徴
・味わいや合う料理
についてお話しします。
目次
「生酛」と「速醸酛」
生酛造りで有名なのは、菊正宗酒造さんです。
公式ウェブサイトのトップ（タイトル）に「生酛（生もと）で辛口はうまくなる」と書かれています。
参考：菊正宗酒造
http://www.kikumasamune.co.jp/
生酛造りにこだわりを持って取り組んでいることがわかりますね！
酛（もと）とは「酒母」のことで、日本酒の原料である醪（もろみ）をアルコール発酵させるための酵素を大量に培養したもののことです。
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【酒母・酛】日本酒造りにおける「酒母」の役割とは
酵母は、 ブドウ糖を分解してアルコールを生成させます。 酒母（しゅぼ）とは、麹、仕込み水、蒸し米をまぜたもの（醪：もろみ）の中で大量の酵母を培養したものです。 麹によって蒸し米のデンプンを分解されたブ ...
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酒母（酛）は日本酒の原料である、蒸し米、米麹、仕込み水に酵母を加えることで酵母を培養します。その際、空気中には日本酒作りの邪魔になる雑菌や野生酵母も存在しているため、酵母が増えるとともにそれらが増えないように「乳酸」を入れる必要があるのです。
酒母（酛）には、雑菌を寄せ付けないだけの乳酸が必要なんですね。
ほとんどの日本酒は「速醸酛（そくじょうもと）」
酒母（酛）を作る際に、麹を水につけおく時にあらかじめ乳酸を添加し、そこへ酵母と蒸し米を加える方法を「速醸酛（そくじょうもと）」といいます。
「速醸酛」は1909年に当時の醸造試験所（現在の独立行政法人酒類総合研究所）の江田鎌治郎氏によって考案されました。
その時江田氏はその特許を取得しなかったため「速醸酛」による日本酒作りは全国に広がり、現在ほとんどの日本酒はこの方法で作られています。
生酛造りと比べて、
・安定した品質の酒母を作りやすい（腐ることを防げる）
・酒母の完成が速い（約2週間でできる）
という特長があります。
生酛造りとは
生酛造りは、原材料を仕込む時「山卸し」と呼ばれる発酵中の酒母を混ぜる作業をした後に、自然の乳酸菌の増殖を待つ方法です。増殖した乳酸菌は乳酸を作り出すため、酒母は酸性状態になります。その後、作りたい酒質にあった酵母を添加して増殖させます。
生酛造りでは、乳酸菌を自然に増殖させる期間が必要なため、酒母の完成までに速醸酛の2倍（約4週間）の時間がかかります。
生酛造りの技術は江戸時代に灘地方（現在の兵庫県）で確立され、速醸酛の技術が普及するまで主流の方法でした。
まだ微生物の存在知られていなかった時代に、乳酸菌の力を借りて酵母を純粋培養する技術があったということに驚かされます ね。
菊正宗酒造の動画で生酛造りの工程が見られる！
生酛造りは原材料の中にいる乳酸菌をはじめとする様々な微生物の力を借りてお酒を作る方法です。乳酸菌の増殖が不安定になりやすく、安定したお酒作り難しいという特徴があるのですが、 現在も菊正宗酒造さんをはじめとするわずかな酒蔵が、生酛造りによる日本酒造りを続けています。
菊正宗酒造さんの動画で生酛造りの作業の様子が見られます
ちなみに、宮水とは、古くからお酒を造る仕込み水として使用されてきた、兵庫県の西宮市、神戸市にある井戸の水のことです。
この動画を観ると、生酛造りがとても重労働かつ繊細な作業であることがわかりますね！
生酛造りの工程
菊正宗酒造さんの動画で解説がありましたが、一応こちらでも生酛造りの工程についておさらいしてみます。
①酛立て（もとだて）
木星の桶に蒸し米・麹・水を入れて混ぜながら温度を均一にし、一晩寝かせます
②山卸し（やまおろし）
蒸し米・麹・水を棒櫂（ぼうかい）などで混ぜ合わせながらすりつぶし、雑菌の繁殖の原因となる空気や水の溜まりをなくします。菊正宗酒造さんでは櫂をを使わず足で踏んで混ぜる（荒踏み）が行われます。
③打瀬（うたせ）
木の桶で仕込んだ酒母をタンクに移し替え、氷を詰めた缶を詰めて低温で数日間寝かせます
④暖気操作（だきそうさ）
数日後、暖気樽（だきだる）と呼ばれる木の樽に熱湯を詰めて、酒母に入れて温度を上げることで、自然の乳酸菌の活動を促します。（大きなタンクの場合はプレートヒーターを使って温める場合もあるそうです。）
⑤枯らし（からし）
その後「枯らし」と呼ばれる寝かせる期間を経て、生酛造りの酒母は完成します。
生酛造りの日本酒の特徴
生酛造りで培養された酵母は、長い時間をかけて雑菌などとの生存競争勝ちぬいてきた強さがあり、生命力が強いという特長があります。そのため、低温での吟醸造りの環境でも、最後までしっかりとお米の味を出しきることができます。
また、死滅した酵母から溶け出す余分なアミノ酸はお酒の雑味の元になるのですが、生酛造りの強い酵母はそれが少なくなるので、雑味が少ないながらも、まったりとした旨味とコクのある日本酒になります。また、安定して熟成させやすいという特長もあります。
アミノ酸が多く濃醇な味わいですがキレが良い、というのが生酛造りのお酒の魅力です。
お燗にしても美味しいですし、酸度が高いお酒になる傾向があるので味噌やチーズなどの発酵食品とも合います。
味が濃い料理に合う日本酒ですので、食中酒として楽しむのも良いですね。
まとめ
現在はほとんどの日本酒は速醸酛で造られていますが、最近は生酛造りの良さが見直されてきています。
機会があったら、ぜひ料理と一緒に、伝統の技術と自然の力で造られた生酛造りの日本酒を楽しんでみてくださいね。