日本酒のきほん

秋の日本酒「ひやおろし」 特徴とおすすめの飲み方とは?

日本酒は新鮮さが大切というのが基本なんですが、実は熟成させることで美味しくなるお酒もあります

秋口に「ひやおろし」とかかれたラベルが張られたお酒が登場しますが、これも熟成させることで美味しくなる日本酒の1つです。

ここでは秋の風物詩「ひやおろし」についてお話しします。

・ひやおろしがどんなお酒か

・保存の注意点

・おすすめの飲み方

ということについて解説します。

 

「ひやおろし」は生詰め酒の一種

「ひやおろし」は9月から11月の秋の間に販売される日本酒です。

日本酒は通常、秋から冬にかけて仕込まれ、春にかけて日本酒になります。この造られたばかりの日本酒は、一部「新酒」「搾りたて」として販売されますが、ほとんどのお酒は、「火入れ(加熱殺菌)」をした後に貯蔵して一旦寝かせられます。

そして、しばらく寝かせられた後出荷のための瓶詰めをするときにもう一度「火入れ」を行います。貯蔵前と出荷前の2回の「火入れ」を行うわけです。

 

それに対して、ひやおろしとして出荷される日本酒は、通常の日本酒と同じように搾りたての新酒に「火入れ」を行って貯蔵しますが、その後ひと夏を超える間しばらく貯蔵されます。

そして、2度目の加熱殺菌をしない「冷や」のまま瓶詰めされて出荷されます。

「冷や(ひや」のまま「卸す(おろす」から「ひやおろし」という名前がつけられているんです。

貯蔵前に「火入れ」を行い、出荷前には火入れを行わないので、「生詰め酒」と呼ばれるジャンルのお酒になります。

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搾りたてのお酒の新鮮な風味を残しながら、常温での流通、保存も可能なのが特徴のお酒となっています。

ひやおろしに1度だけ「火入れ」をする理由

ひやおろしは貯蔵前の春に1度だけ「火入れ」を行うのは、このほうが安定して熟成させることができるためです。

「火入れ」をしない生酒の状態のまま低温貯蔵することも可能ですが、それでは熟成がうまく進まないのです。熟成を進めることで秋口に豊かな旨味の「ひやおろし」を楽しむことができるんですね。

ちなみに、2度目の「火入れ」をしない理由は、加熱によって熟成によって生まれた香りや味わいが消えてしまうことを避けるためです。

熟成とは

熟成とは、簡単に言うと「食べ物をいったん寝かせることでよりおいしくする」プロセスのことです。

熟成が起こる仕組みはまだ解明されていない部分も多いのですが、

①細菌などが発生させる酵素の作用によるもの

②食品自体がもつ酵素の作用

③食品や容器などの成分どうしの化学反応

④食品成分の変質によるもの

といった要因で熟成が起こるとされているそうです。

参考:菊の司酒造株式会社 日本酒の「熟成」と「劣化」の違い、わかりますか⁇

http://www.kikunotsukasa.jp/column/archives/370

お酒と同じ発酵食品の仲間であるチーズ発酵後に寝かせることも熟成の1つですし、最近ブームになっている熟成させた牛肉「熟成肉」も熟成の作用でよりおいしくなった食品です。

保存方法には注意

ひやおろしは2回の火入れを行う通常の日本酒と比べて酵素や菌類が多く残っているため、高温多湿の環境や光の影響での変質(劣化)が起こりやすいという特徴があります。

生酒(1度も火入れをしていないお酒)と同じように、低温で光が当たらない環境で保管することが大切です。また、開封後はなるべく早く飲み切ってしまうと美味しさを楽しめます。

 

 

ひやおろしの飲み方

ひやおろしは、ひと夏の間熟成させることで旨味とコクのある味わいになります。

旨味やコクが強いお酒は、冷酒や冷や(常温)で飲むよりもお燗にした方が、その強い風味を楽しむことができます。

 

また、冷や=常温という意味なのですが、別に常温で飲むためのお酒というわけではありません。

日本酒が苦手であったに慣れていない人なら、冷やしたほうがスッキリとした飲み口になるので飲みやすくなると思いますが、慣れてきたなら、ぜひお燗で飲むことに挑戦してみてほしいですね!

日本酒は飲むときの温度によって、香りの立ち方や、まろやかさが変わります。冷やして低温にするほど、香りが穏やかになりスッキリした飲み口になりますし、お燗にすると香りやコクが深まります。

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ひやおろしには3つの呼び方がある

ひやおろしには卸される時期によって3つの種類があります。

9月、10月、11月と、卸された月で呼び方が変わります。

【9月】夏越し酒(なごしざけ)

9月に出回るひやおろしを「夏越し酒(なごしざけ)」と言います。ひやおろしの中でも軽快さが残っている味わいのお酒が多いです。

【10月】秋出し一番酒(あきだしいちばんざけ)

10月頃のひやおろしを「秋出し一番酒(あきだしいちばんざけ)」と言います。香りとのバランスが良いお酒になることが多いそうです。

【11月】晩秋旨酒(ばんしゅううまざけ)

11月頃に登場するのが「晩秋旨酒(ばんしゅううまざけ)」です。ひやおろしの中でも最も旨みとまろやかさが増した豊醇さと濃密なとろみがある特徴です。

 

時間が進むにつれて熟成が進むので、後に卸されたお酒ほど濃厚で旨味が増していきます。

 

ひやおろしは秋の味覚と一緒に楽しむのがおすすめ

ひやおろしの豊かな香りと深いコクは、脂ののったサンマなどの秋の魚や、旨味の強いしいたけやまいたけなどのキノコ類に抜群に合います。同じく秋の味覚であるジビエ(猪、鹿、鴨など)のような旨味の強い食材とも合います。

あと、秋の味覚ではないかもしれませんが、濃厚なチーズと一緒に楽しむのもおすすめです。

旨味やコクの強い料理とは大抵合いますので、ぜひお燗にして食中酒として楽しんでほしいと思います。

 

さっぱりした飲み口の吟醸酒は、あっさりした魚料理などに合いますが、濃厚な味わいのお酒は濃厚な味の料理に合わせると美味しい、ということを覚えておくと料理も選びやすいと思います。

 

まとめ

・ひやおろしは貯蔵前に1度だけ貯蔵を行う生貯蔵酒

・劣化しやすいので低温で光が当たらない場所に保管し、開封後は早めに飲み切る

・濃厚な香りと旨味が特徴のお酒で、濃厚な味の料理に合う

 

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